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开茶饮店半年亏光80万!小餐饮店也要做好绩效管理“四部曲”

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发表于 2020-3-25 21:25:55 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
这两年,茶饮店太火了,新店铺天盖地的开。

喜茶市值90亿,长队成天地排;奈雪的茶一杯卖88元,还有人专门跑去打卡……看到这样的美好“钱”景,91年北京女孩张欢头脑一热,也加入了茶饮创业大军。

然而在亏光80万的创业资金之后,她才醒悟,无论是开茶饮店还是开餐厅,千万不能忽略绩效管理这一步。望餐饮人能吸取这个“血”的教训。

1

90后女孩开茶饮店,半年后亏光80万

2018年5月,张欢的茶饮店开业了。

她说之所以开茶饮店,主要的原因是想开一家自己的店,能够有持续的收入。而茶饮市场一直很火,自己又比较喜欢。但是,她从来没想到只坚持了半年,就亏光了所有的资金,不得不关门了。



张欢的店,开在北京通州的一条步行街,加上操作间,面积大概有50平米,一次性就缴了半年的房租。店内主营奶茶、果汁和一些甜点。店内工作人员有两个,一个负责甜点制作,一个负责奶茶与果汁制作,两人同时兼顾点单。加上需要倒班,一共雇佣了四个员工。谈好了物料供应商,负责原材料的供应。

张欢大学专业是服装设计,具备一定的美学基础,所以她亲自参与了设计,并且在装修上也投入了很多成本。店内有五个双人桌,很适合情侣在这里喝下午茶。同时还可以外带,茶饮的杯子、甜点的包装盒,也都是张欢自己设计的。



店铺开业之后,因为漂亮的装修,吸引了很多年轻的消费者。这让张欢很满足,她觉得之后就是每个月持续的收入。然而现实很残酷,除了开业最初的几天,其他时间生意都很惨淡。

生意刚刚开始下滑的时候,她觉得是正常的,经过了最初的火爆,就会进入到相对稳定的阶段,但是稳定的低,让她有点儿苦恼。

店铺开业之后,她并不会每天都去店里,每次去的时候,工作人员表现的也都很认真,但生意就是不好。直到她的朋友去了一次,才找到问题出在哪里。

她的朋友以客人的身份进店,店内工作人员在一边玩手机,没有主动询问与介绍,甚至还有些不耐烦。甜点和奶茶的制作也比较敷衍,味道都很一般。整体的服务质量很差,并没有一个愉快的消费体验。

知道这件事之后,张欢很生气,自己给员工开的工资并不少,但却这么不负责。所以她把员工全都换掉了,在面试新员工的时候,还特地强调了要有责任心。然而店里的生意,只是在最初的几天有一些好转,而且非常有限。

再之后,张欢意识到,要做一些能吸引人进店的营销活动。所以她请了一位店长,一方面负责营销活动的策划,同时也对店内的员工进行管理。

这样就可以解决问题了么?并没有。店长做了一些营销活动,但结果并不理想。



这种情况,让她意识到自己犯了一个很严重的错误,她需要给店长确定一个目标。于是她要求店长,要在半个月之内,把奶茶销量做到每天300杯。当时的实际销量,每天只有十几杯,有时候甚至连十杯都不到。

但是从来没有学过企业管理的她,还是犯了一个严重的错误。她不知道制定目标是需要有依据和方法的,不能随便乱定。她没意识到,一个小的茶饮店,要做到每天300杯的销量,是非常困难的。而且只有目标,是不够的。

为了完成张欢的目标,店长把奶茶价格压得很低,结果是销量虽然提升了,但是利润却下降了很多。

张欢是真的在用钱来学习经验,然而当她找到真正的问题所在时,已经没有资金继续支撑下去了。

2

小餐饮门店也要做好员工绩效管理

张欢有一位做人力资源的朋友,在知道了茶饮店的情况之后,问了她一个问题,“员工的绩效管理是怎么做的?”

她有些愣住了,在她的认知里,只有大企业才需要做绩效管理。所以她从来没想过这个问题,给员工都是直接开工资的,甚至为了让员工尽职尽责,还比行业平均水平高了一些。

但谁说小门店就不需要做绩效管理?小餐饮门店要想有良好的发展,绩效管理是必须要做好的。

对于张欢雇佣的店长和员工来说,不管生意怎么样,拿到的工资都是固定的。就算生意再好,跟自己也没关系。不需要对结果负责,自然也没有足够的动力。

职场上的一切,都是利益关系。没有人会为了老板的梦想努力,只有当员工自己的利益与企业经营状况紧密相关的时候,才会对工作有更负责的态度和热情,因为那是为了自己。

如果张欢对她的员工说,店里的营业额达到目标,每个员工都有相应比例奖金。对店长说,可以拿到营业额百分之多少的提成。

结果必然会完全不同,因为关系到自身的利益,自然就有了努力做事的动力。

通用电气总裁杰克·韦尔奇说:“对于企业经营者来说,最有效的管理手段就是绩效管理。”

然而这个最重要概念,却是中小型餐企最容易忽略的问题。直到明白这个道理的时候,可能已经交了很多“学费”。

3

绩效管理的四步曲

一定程度上,绩效管理可以说是中小型餐企最重要的手段。

在大企业,员工都有明确的晋升空间,可以很清晰的看到自己的未来发展。而中小型餐企,所有对员工未来发展的承诺,都有“画大饼”的嫌疑。

那么中小型餐企要如何利用好绩效管理这个手段呢?接下来笔者要介绍的就是绩效管理的四个步骤。

1、给员工制定指标

你需要给员工制定一个标准。要让员工明白你的意图,不能只告诉他做什么,还要告诉他做到什么程度。

但指标不是随意定的,乱定指标不如不定。张欢虽然意识到要给店长定指标,但因为欠缺管理学相关的知识,只能依靠自己的感觉定指标。

然而指标的确定,有一套科学、系统的方法论。现代管理学发展到今天,仅仅是指标分解就发展出了两大路径和四种工具MBO、KPI、BSC、OKR。只有找到适合自己的工具,掌握制定指标的科学方法,才是有效的绩效管理。而这也是中小餐饮店主必须掌握的技能。

2、老板监控执行过程

定好指标以后,就放任员工自己随意去做么?当然不行,你需要对整个过程进行监控,随时掌握指标完成进度与计划之间的差别。

监控的目的,一方面是要把握指标完成进度,另一方面是要发现过程中存在的问题,并且及时调整,而且还需要提供一些必要的辅导。

所以作为中小型餐企老板,必须知道监控中的五个要点,还要熟练掌握辅导的八种有效工具。

3、绩效考核与评估

你定的指标,是要有结果的,不能只是一个摆设,所以就要对结果进行考核。

如果没有考核,那么你制定的指标,就是没有意义的。但是你要知道考核与评估的重点是什么,因为你考什么,员工就会做什么。

在规定的时间内完成怎么样?

哪个员工完成的结果最好?

在整个任务推进的过程中,有哪些员工表现出了优秀的才能?

哪些表现的稍微差一点?

这些问题,你都要找到一个答案,然后你就会知道,哪些员工可以委以重任。

4、绩效结果的应用:赏罚分明,一起成长

考核不是最终目的,而是为结果的应用提供一个依据。根据考核,你要对员工进行奖惩了。对于表现好的员工,奖励是必不可少的。一定要让员工和企业共享利益,否则谁愿意继续跟着你?只有当员工与企业的利益绑定在一起,才有了共同发展的基础。

而对于表现不好的员工,什么样的惩罚,才能让员工更有动力?当然除了惩罚,还要帮助员工发现问题,并给出解决方案,帮助员工成长。

这四个步骤,就是绩效管理的完整闭环,是每个中小型餐饮创业者都必须熟练利用的。
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