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备餐工作流程规范

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发表于 2020-1-22 05:03:32 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
一、目的





为规范备餐工作流程与要求,特制定本规范。





二、适用范围





适用于本酒楼各餐厅的备餐服务工作。





三、备餐工作流程与标准





(一)餐前准备





在传菜台一侧准备充足、洁净、无破损的长托盘和圆托盘。





(二)接点菜单





备餐间接到餐厅服务员的点菜单后,即注明接到菜单的时间,即刻送到厨房尽快烹制。





(三)各种菜肴传送要求





1.传送冷菜。








(1)检查点菜单上客人的特殊要求,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员。





(2)通知冷菜间制作冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。





2.传送热菜。





(1)传送热菜时,须先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传蔬菜、鱼、面食类。若客人有特殊要求,即按客人要求传菜。





(2)若不是叫单,热菜须在10分钟内出一道。





(3)小吃须搭配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜。





3.传送热汤。





服务员须适时观察客人的餐桌,待看到客人将要用完上一道菜时,须及时通知传菜员,由其将下一道菜送进餐厅。





4.传送甜食。





接到服务员通知后,请厨师制作,15分钟内送进餐厅。





(四)各种用餐形式的传菜要求





1.散餐传莱服务。





(1)备餐间接到厨房为客人烹制好的菜后,以最快的速度向餐厅出菜。





(2)出菜时要按出菜的菜名划单,并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜时间。





(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。





(4)所出的菜需要跟器具的要配好相应的器具,如手抓食品需跟洗手盅。





(5)所出的菜需用装饰器具的,要将食品盛器放进装饰器具里,如金、银器具内送出。





(6)备餐间服务员将食品只送到各工作台,由值台服务员上台。





(7)出菜要用托盘。回备餐间时,席上服务员可将需要撤除的餐具顺便带回。





(8)客人进餐过程中,有的客人要谈事情,服务员需得到客人通知后,马上告知厨房按客人的要求,有节奏地为客人起菜。若客人要快上,亦按客人韵要求尽快为客人送出。





2.团体送菜服务。





(1)团体用餐与散餐客人不同的是,大多数席次和布草在客人进餐前就已安排好了。厨房按菜单已做好了菜肴,待客人人席就座后,只需席上服务员征询领队或团长起菜时间并告知备餐间通知厨房,按客人的需求起菜上席就可以了。





(2)团体送菜服务和散餐送菜服务一样。





(3)对于自行点菜进餐的团体,得到通知后,马上告知厨房,按客人的要求,有节奏地为客人起菜。若客人要快上,亦按客人的要求尽快为客人送出。





3.宴会送菜服务。





(1)在客人进餐前,将席位和菜安排好。其标准和规格要比散餐、团体送菜服务高。





(2)待客人入座到齐,得到席上服务员征询主人起菜时间的通知后,即以最快的速度通知厨房按菜单顺序为客人起菜传菜。





(3)宾主在宴会过程中要讲话祝酒,餐厅接待服务人员得到通知起菜时,赶快通知厨房起菜送菜,使客人感到宴会服务井然有序,欢乐愉快。





(4)大型国宴、重要宴会或应客人的要求,可对一道主菜举行特殊的上菜仪式,以表现主人的盛情,体现酒店的服务水平,起到活跃气氛的作用。





(五)收尾工作





1.将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。





2.及时清理、更换传菜台上的口布、台布,将布草交管事部送洗。





3.将剩下的调味品封好,整齐地放回调味柜,防止细菌污染。





4.将清洁好的餐具分类放入橱柜,贵重餐具要盘点,做到账物相符。





5.清洁备餐间,保证备餐间用具、用品、地面、墙面的干净卫生。





6.下班离开备餐间时要关好灯、锁好门。
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